Od kilku ostatnich lat obserwuję fenomen glutenu.
Około 8 lat temu, kiedy zaczynałam pracować jako farmaceuta w UK nie posiadałam zbyt dużej wiedzy o glutenie, ale mialam kilku pacjentów z celiakia, więc dzięki nim nauczyłam sie wiele w tym temacie. Od tego czasu gluten i produkty bez glutenu zmieniły sie w trend, który każdy powinien śledzić…
Bezglutenowe czy bez glutenu?
W supermarketach można znaleźć wiele produktow, które niespodziewanie mają opis jako gluten-free czy bez glutenu… Chleb i inne oczywiste produkty jak makaron czy pizza zawierają gluten ale czy czipsy czy czekolada także? Wygląda to na trochę naciągane… Ale jest jeszcze więcej!
Popatrzmy wokół i powiedzmy decydujemy sie pójść na lody. Nie pamiętam kilka lat temu abym miała wybór lodów z bądź bez glutenu?! Lody obecnie są reklamowane często jako produkt bez glutenu- nie abym miała wiedzę żeby lody zwierały kiedyś gluten… (no chyba gdyby miały naturalny smak chleba, pizzy czy makaronu bolonese …;)
Inny przykład to kiedy chcemy napić sie piwa. Nagle mamy duży wybór piw bezglutenowych. Mmmm… Czy to tylko ja czy coś się zmieniło? Nie pamiętam abym widziała to jeszcze kilka lat temu… Zwłaszcza, ze jeśli trochę się poszpera w internecie to można znaleźć informacje, że po procesie fermantacji chmielu produkt finalny czyli piwo nie zawiera proteiny glutenowej. Więc tak naprawdę piwo jest produktem bezglutenowym. I od zawsze tak było i nie, że to nagle sie uległo zmianie…
Co to takiego jest gluten?
Gluten to białko, które naturalnie występuje w określonych zbożach. Wielu z nas pewnie wie, że jeśli masz nietolerancję na gluten nie możesz jeść produktów, które zawierają pszenicę. Pszenica zawiera gluten, więc jakikolwiek produkt sporządzony z mąki pszenicznej jak makaron, ciasto na chleb czy pizzę są niewskazane.
Jednak niewiele osób zdaje sobie sprawę, i ja też się niedawno o tym dowiedziałam, że wiele innych zbóż zawiera białka gluteno-podobne. Zasadniczo oznacza to, że zboża te i ich proteiny mają podobne właściwości jak gluten z pszenicy! W praktyce więc, nie wystarczy tylko wykluczyć z diety produktów z pszenicy, aby być wolnym od glutenu. Należy unikać także wszystkich tych innych zbóż!
Zatem co to za inne zboża? Gluteno-podobne białka są w: owsie, życie, kukurydzy, gryce, orkiszu, chmielu, kamucie (rodzaj pszenicy) i ryżu oprócz czerwonego ryżu… Co więc pozostaje, jeśli cokolwiek? Tak, jest kilka wolnych od glutenu zbóż: proso, komosa ryżowa i amarant.
Jak to się stało, że nagle tak wiele osób ma nietolerancję na gluten?
Zboża gluteno-podobnych są znane od setek jeśli nie tysięcy lat i większość z nich stała sie bazą codziennego pożywienia…
Więc być może gluten w jakiś sposób uległ modyfikacji i my nie jesteśmy w stanie sie do tych zmian przystosować?
Odpowiedź na to pytanie nie jest prosta i oczywista. Tak, są dowody na to, że gluten z pszenicy zmienił sie w przeciągu lat. Lepiej powiedzieć, że współczesna pszenica jest zupełnie inna niż ta 40 – 50 lat temu z powodu dokonanych modyfikacji genetycznych, w celu uzyskania bardziej efektywnych plonów.
Bardziej istotnie, że zmienił się sposób w jaki używamy mąkę (gluten). W przeszłości używaliśmy mąkę pszenną w postaci fermentowanej aby zrobić chleb na zakwasie. Proces fermentacji jest niezbędny aby rozbić proteinę glutenu do postaci łatwiejszej do strawienia. Niestety większość obecnie masowo produkowanego chleba nie ma nic wspólnego z chlebem wyrabianym na zakwasie w przeszłości… Inna ważną rzeczą, której nie można pominąć, że gluten zaczął być używany w przetworzonym jedzeniu jako dodatek utrzymujący wilgotność i elastyczność produktów. Co poprostu oznacza, że obecnie jemy znacznie więcej glutenu niż w przeszłości i jest on w formie, która niekoniecznie jest przyjazna dla naszego układu trawiennego…
Dlaczego forma ta jest nieprzyjazna?
Nieprzefermentowany gluten jest tylko częściowo trawiony
Jeśli osoba ma wrażliwy układ trawienny może to spowodować różny obraz objawów, od tych bardzo małych przez łagodne a także objawy, które trudno łączyć z nietolerancją glutenu. Zaraz sie do tej kwestii odniosę..
Do niedawna nie mogłam do końca zrozumieć wagi diety bezglutenowej. Do czasu, gdy umówiłam wizytę dla mojego narzeczonego Alexa u kinesiologa, aby sprawdzić jego ogólny stan zdrowia. (tak to ten sam kinesiolog, którego widziałam jesli czytaliście mojego pierwszego bloga). A więc Alex ma w miarę normalne trawienie, ale często odczuwa wzdęcia i gazy. Jego najwieksza przypadłość to słabość ramion, którą ma od dziecka. Słabość stawów barkowych powoduje, że ma on tendencje do urazów układu mięśniowo-szkieletowego, zwłaszcza w okresach gdy przestaje robić na jakiś czas ćwiczenia fizyczne.
Nietypowe objawy przy diecie z glutenem
Mówiąc o nietypowych objawach, nigdy nie łączyłabym glutenu ze słabością ramion.
Więc co przyniosła wizyta? Test kinesiologiczny wykazał, że Alex ma słabą odpowiedź z mięśni (w języku kineziologii “nie zapala” czyli jest yin) związanych z kluczowymi organami jak: jelito grube, wątroba, nerki i śledziona. Dalsze badanie w tym na różne alergie wykazały nietolerancje na pszenicę i ziarna gluteno-podobne. W jaki sposób powiązać słabość mięśni z zmniejszoną energią organów i nietolerancją na gluten nie było dla mnie jasne. Słysząc wyjaśnienie od specjalisty wszystko zaczęło mieć sens.
Co to jest nietolerancja?
Nietolerancja oznacza, że nasze ciało reaguje jakimś rodzajem przewlekłego stanu zapalnego na alergen ( w tym przypadku gluten i jemu podobne). Reakcja alergiczna może być łagodna, umiarkowana bądź ostra. Oczywiście nasze ciało próbuje kompensować reakcje na określony czynnik jak tylko może.
W przypadku Alexa nietolerancja glutenu ma przebieg łagodnych objawów ze strony układu trawiennego ale tez słabość mięśni ramion. Jak kineziolog wyjaśnił, kiedy Alex robi regularne ćwiczenia mięśnie ramion są silne i nie odczuwa on żadnego bólu. Przewlekły ale łagodny stan zapalny mięśni pochodzący z jelit jest kompensowany przez ćwiczenia fizyczne. W momencie, kiedy przestaje on wykonywać regularne ćwiczenia mięśnie są podatne na stan zapalny co powoduje ich osłabienie i ponowne pojawienie sie bólu. Ogólnie rzecz biorąc, łagodny ale przewlekły stan zapalny jelit powoduje osłabienie mięśni i ich ból, który jest kompensowany przez ćwiczenia fizyczne, w okresach gdy są one wykonywane. Mam nadzieję, że to wyjaśnienie jest jasne…
Diagnoza i co dalej?
Dobrze jest znać swoja diagnozę ale co z tym począć?! Zabrzmi to może banalnie ale wystarczy usunąć prawdopodobne czynniki zapalne z diety i obserwować czy to zmieni objawy. Zalecenie dla Alexa było spróbować diety wolnej od glutenu i zbóż gluteno-podobnych przez okres jednego miesiąca. Po tym czasie zboża gluteno-podobne mogą zostać powoli wprowadzone do diety ale z częstotliwością dwa razy w miesiącu. W dużej mierze powinien on unikać produktów z pszenicy. Ogólnie rzecz biorąc Alex powinien stosować dietę, która nazywa się dieta Paleo czyli np. posiłek powinien składać się z trochę mięsa, trochę warzyw, z komosą ryżową, amarantem lub ziemniakami. Dieta powinna obfitować w dużo owoców i warzyw, nabiał nie jest przeciwskazany ale spożywany w umiarze. Niestety produkty, które kupisz w piekarni czy cała kuchnia włoska to niestety czysty gluten więc odpadają…
Alex jeszcze nie podjął wyzwania jednego miesiąca bez glutenu z kilku powodów. Jestemy nadal w podróży po Azji*, więc często dania z ryżem lub makaronem są jedynymi wyborami w menu. Także gdy podróżujesz chcesz próbować nowych dań i niekoniecznie cały czas myśleć, że nie możesz jeść tego czy tamtego. I kolejny powód może i najważniejszy, że on nadal nie do końca zaakceptował tą informację… co doskonale rozumiem… Bo przecież kto nie kocha pizzy?
*Aktualizaja: wróciliśmy dwa tygodnie temu więc zobaczymy czy sytuacja się zmieni.
Podsumowanie
W podsumowaniu chcę powiedzieć, że jest wiele nieprawdziwych informacji i mitów o glutenie. Jedno z badań na osobach nietolerujących glutenu pokazało, że grupa, która nie jadła produktów z glutenem (także zbóż gluteno-podobnych) przez miesiąc i po tym czasie miała włączony do diety organiczny chleb na zakwasie, mogła go tolerować bez wcześniejszych objawów wzdęcia czy innych objawów z strony układu trawienia. Białko glutenu w postaci fermentowanej jest inaczej trawione niż w formie nieprzefermentowanej o czym pisałam wcześniej. Nasze ciało może strawić tą formę dużo łatwiej nie powodując stanu zaplanego w jelitach.
Jeśli podjrzewasz, ze twój układ trawienny może nie być zadowlony z powodu nowoczesnego glutenu zrób ekperyment- przestań jeść produkty z glutenem i jemu podobnych na miesiąc i zobacz jaki będzie efekt. Następnie włącz produkty żywnościowe z glutenem powoli i najlepiej w formie przefermentowanej (jak np chleb na zakwasie czy pizza na zakwasie). Problemy z trawieniem mogą być spowodowane, gdyż nasz organizm nie jest w stanie trawić nowoczesnego glutenu. Ale jeśli nie spróbujesz to się nie dowiesz..
Negatywna sława glutenu wyniknęła w dużej mierze z jego ukrytej obecności w nowoczesnym pożywieniu w formie, która może negatywnie wpłynąć na nasz organizm i dobre samopoczucie.
I tak cholesterol będzie następny… Niech tylko pomyślę od czego tu zacząć…
Znajdziesz to w moim kolejnym blogu.
Referencje:
-
Adolf Brown D.C. and Mayla Lambert Amaron – Applied Kinesiology Manual Module 1.
-
Benjamin Niland, MD and Brooks D. Cash, MD Health Benefits and Adverse Effects of a Gluten-Free Diet in Non–Celiac Disease Patients https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5866307/
-
Donald D. Kasarda Can an Increase in Celiac Disease Be Attributed to an Increase in the Gluten Content of Wheat as a Consequence of Wheat Breeding?
-
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3573730/